INŻYNIERIA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI - ZAGADNIENIA WYBRANE

ISBN: 978-83-66199-77-4

169 stron
format: B5
oprawa: miękka
Rok wydania: 2020

Niniejsze materiały dydaktyczne napisane zostały z myślą o studentach kierunku zarządzanie i inżynieria produkcji studiów pierwszego stopnia (studiów inżynierskich, stacjonarnych i niestacjonarnych) Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. Materiały zostały dostosowane do programu przedmiotu inżynieria produkcji żywności obejmującego wykład i ćwiczenia laboratoryjne. Zawierają podstawy niezbędne do przeprowadzenia ćwiczeń kształtujących umiejętności wykonywania badań laboratoryjnych, analizy wyników oraz formułowania na ich podstawie wniosków.Opracowanie składa się z 12 rozdziałów, w których opisano wybrane elementy inżynierii produkcji żywności. Na początku każdego rozdziału znajduje się krótki wstęp teoretyczny pozwalający na zorientowanie się w tematyce wykonywanego ćwiczenia. Część praktyczna obejmuje metodykę badań wybranych cech produktów a także wpływu procesów jednostkowych na jakość produktu.Opracowanie powstało jako efekt wieloletnich doświadczeń zdobytych przez Autorów podczas prowadzenia wykładów oraz ćwiczeń laboratoryjnych. Ostateczna wersja uwzględnia sugestie i spostrzeżenia całego zespołu dydaktycznego i naukowo-technicznego Katedry Jakości i Bezpieczeństwa Żywności biorącego udział w realizacji ćwiczeń.

SPIS TREŚCI

Wstęp Rozdział 1 Znakowanie żywnościWstęp 1. Zasady znakowania żywności 2. Ćwiczenie Rozdział 2Oznaczanie zawartości wody i składników mineralnychWstęp 1. Metody oznaczania zawartości wody 2. Składniki mineralne 3. Ćwiczenie 3.1. Oznaczanie zawartości wody w ziarnie zbożowym metodą suszeniaw temperaturze 130řC 3.2. Oznaczanie zawartości wody w mięsie metodą suszeniaw temperaturze 105řC 3.3. Oznaczanie zawartości suchej substancji w koncentraciepomidorowym 3.4. Oznaczanie zawartości popiołu w cukrze metodąkonduktometryczną Rozdział 3Oznaczanie zawartości białka i lipidówWstęp 1. Białka 2. Lipidy 3. Metody oznaczania zawartości białka i lipidów 3.1. Metoty oznaczania białka 3.2. Metody oznaczania zawartości tłuszczu w produktach spożywczych.4. Ćwiczenie 4.1. Oznaczanie zawartości białka 4.2. Oznaczanie zawartości tłuszczu za pomocą metody Randalla Rozdział 4Oznaczanie zawartości sacharydówWstęp 1. Metody oznaczania zawartości sacharydów 2. Ćwiczenie 2.1. Oznaczanie zawartości glukozy w roztworze kontrolnym metodąLane-Eynona 2.2. Oznaczanie zawartości cukrów ogółem w roztworze kontrolnym 2.3. Oznaczanie zawartości cukrów redukujących (metodą Lane-Eynona) w karmelkach twardych Rozdział 5Oznaczanie zawartości soliWstęp 1. Zawartość soli w wybranych produktach spożywczych 2. Metody oznaczania chlorków 3. Ćwiczenie 3.1. Przygotowanie próbek do oznaczeń fizykochemicznych 3.2. Oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą Mohra 3.3. Oznaczanie zawartości soli kuchennej metodą potencjometrycznąRozdział 6Kontrola jakości i przydatności wody do celów technologicznychWstęp 1. Woda do celów przemysłowych 2. Wyróżniki i wymagania jakościowe dla wody 3. Ćwiczenie 3.1. Oznaczanie odczynu wody za pomocą pehametru 3.2. Oznaczanie przewodności elektrolitycznej 3.3. Oznaczanie zasadowości ogólnej 3.4. Oznaczanie twardości ogólnej metodą Wartha-Pfeiffera 3.5. Obliczanie zasadowości alkalicznej 3.6. Oznaczanie zawartości azotanów (V) Rozdział 7Ocena skuteczności operacji cieplnych stosowanych w celuprzedłużenia trwałości żywnościWstęp 1. Stosowanie wysokich temperatur w przedłużaniu stabilnościmikrobiologicznej 2. Stosowanie wysokich temperatur w przedłużaniu stabilnościenzymatycznej 3. Wskaźniki skuteczności cieplnego utrwalania żywności 4. Ćwiczenie 4.1. Ocena skuteczności pasteryzacji piwa - próba na aktywnośćinwertazy drożdżowej 4.2. Ocena skuteczności pasteryzacji mleka - próba na aktywnośćfosfatazy alkalicznej 4.3. Ocena skuteczności pasteryzacji mleka - próba na aktywnośćperoksydazy (próba Storcha) 4.4. Ocena wpływu czasu ogrzewania owoców i warzyw na skutecznośćblanszowania - próba na aktywność peroksydazy 4.5. Ocena skuteczności zabiegów termicznych w płatkach owsianych- próba na aktywność peroksydazy Rozdział 8Wpływ obróbki cieplnej na zawartość witaminy C w warzywachWstęp 1. Występowanie witaminy C w żywności 2. Metody oznaczania witaminy C 3. Ćwiczenie 3.1. Obróbka cieplna warzyw 3.2. Przygotowanie prób do oznaczania zawartości witaminy C 3.3. Oznaczanie zawartości witaminy C w warzywach świeżych i poobróbce cieplnej metodą miareczkową (metoda Tillmansa) Rozdział 9Wpływ obróbki technologicznej na zachowanie barwy owocówi warzywWstęp 1. Zmiany naturalnych barwników owoców i warzyw podczas obróbkitechnologicznej 1.1. Karotenoidy 1.2. Chlorofil 1.3. Betalainy 1.4. Antocyjany 2. Brunatnienie enzymatyczne owoców i warzyw 3. Metody oznaczania zawartości barwników 4. Ćwiczenie 4.1. Przeciwdziałanie procesowi enzymatycznego brunatnienia 4.2. Wpływ stopnia rozdrobnienia buraka czerwonego na wyługowaniebetalain oraz wpływ dodatku kwasu cytrynowego na zachowaniebarwy wywaru z buraka Rozdział 10Ocena przydatności technologicznej mąkiWstęp 1. Właściwości fizykochemiczne glutenu 2. Metody oceny wartości wypiekowej mąki 3. Dodatki technologiczne w produkcji pieczywa 4. Ćwiczenie 4.1. Oznaczanie liczby opadania 4.2. Oznaczanie ilości i jakości glutenu 4.3. Próbny wypiek pieczywa Rozdział 11Kształtowanie właściwości technologicznych mięsaWstęp 1. Dozwolone substancje dodatkowe i składniki receptur stosowanew przetwórstwie mięsa 2. Ćwiczenie 2.1. Przygotowanie farszów 2.2. Oznaczanie pH 2.3. Oznaczanie ilości wycieku termicznego 2.4. Oznaczanie wodochłonności Rozdział 12Ocena jakości i stabilności emulsji majonezowejWstęp 1. Emulgatory 1.1. Stabilność emulsji 1.2. Maj onez 2. Ćwiczenie 2.1. Badanie różnych typów emulsji 2.2. Przygotowanie emulsji majonezowej 2.3. Ocena organoleptyczna majonezu 2.4. Oznaczanie stabilności emulsji majonezowej metodą wirówkową2.5. Oznaczanie kwasowości ogólnej majonezu