OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH I WODY. ZIARNO I PRZETWORY ZBOŻOWE, PIECZYWO, WYROBY PRZEMYSŁU FERMENTACYJNEGO, TŁUSZCZE JADALNE wyd.2

ISBN: 978-83-7417-166-3 238 stron format: B5 oprawa: miękka Rok wydania: 2006

Praca składa się z 11 rozdziałów, w których opisano zasady oceny jakości ziarna zbożowego, mąki, kasz i makaronów, pieczywa, wody, tłuszczów jadalnych oraz wyrobów przemysłu fermentacyjnego: piwa, wina i spirytusu. Na początku każdego rozdziału znajduje się wprowadzenie, w którym podano krótką charakterystykę produktu oraz opisano wyróżniki i wymagania jakościowe.
Część praktyczna obejmuje metodykę oznaczania poszczególnych wyróżników organoleptycznych i fizykochemicznych. Opisane procedury opierają się na aktualnie obowiązujących normach i zaleceniach, chociaż nie uwzględniają wszystkich metod analitycznych, stosowanych obecnie w badaniu poszczególnych produktów. Sposób przeprowadzania oznaczeń został dostosowany do specyfiki pracy w laboratorium Katedry Towaroznawstwa Artykułów Spożywczych, czasu trwania ćwiczeń oraz wyposażenia pracowni.

SPIS TREŚCI

WSTĘP

Rozdział I
OCENA JAKOŚCI ZIARNA ZBOŻOWEGO
Wprowadzenie
1. Wyróżniki i wymagania jakościowe
2. Ćwiczenie
2.1. Wstępna kontrola jakości ziarna
2.2. Badanie laboratoryjne
2.2.1. Oznaczenie wilgotności ziarna rutynową metodą odwoławczą
2.2.2. Oznaczenie czystości ziarna
2.2.3. Oznaczenie ciężaru objętościowego
2.2.4. Oznaczenie masy 1000 ziarn metodą przeliczania masy
2.2.5. Oznaczenie szklistości za pomocąfarinotomu
2.2.6. Oznaczenie zawartości łuski w ziarnie jęczmienia metodą Luffa
2.2.7. Oznaczenie żywotności ziarna jęczmienia metodą seleninową
3. Produkty, odczynniki, sprzęt

Rozdział II
OCENA JAKOŚCI MĄKI
Wprowadzenie
1. Wyróżniki i wymagania jakościowe
2. Ćwiczenie
2.1. Ocena cech organoleptycznych
2.2. Sprawdzenie obecności piasku i szkodników
2.3. Oznaczenie stopnia rozdrobnienia
2.3.1. Metoda odsiewania na sitach ręcznych
2.3.2. Metoda odsiewania na sitach mechanicznych
2.4. Oznaczenie wilgotności
2.5. Oznaczanie zawartości popiołu metodą mineralizacji
"na sucho"
2.6. Oznaczenie zawartości popiołu nierozpuszczalnego
w 10-procentowym kwasie solnym
2.7. Oznaczanie kwasowości ogólnej mąki w zawiesinie
2.8. Oznaczanie kwasowości tłuszczowej
3. Produkty, odczynniki, sprzęt

Rozdział III
OCENA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI
Wprowadzenie
1. Właściwości fizykochemiczne glutenu
2. Metody oceny wartości wypiekowej mąki
3. Ćwiczenie
3.1. Oznaczenie ilości i jakości glutenu
3.1.1. Oznaczenie ilości glutenu
3.1.2. Określenie elastyczności glutenu
3.1.3. Określenie rozpływalności glutenu
3.1.4. Obliczenie liczby glutenowej według Bogusza
3.2. Oznaczenie liczby opadania
3.3. Ocena wartości wypiekowej mąki pszennej przy użyciu farinografu
3.3.1. Oznaczenie wodochłonności mąki
3.3.2. Wykreślenie krzywej normalnej
4. Produkty, odczynniki, sprzęt

Rozdział IV
OCENA JAKOŚCI KASZ I MAKARONÓW
Wprowadzenie
1. Wyróżniki i wymagania jakościowe kasz
2. Wyróżniki i wymagania jakościowe makaronów
3. Ćwiczenie
3.1. Sprawdzenie opakowania i znakowania kaszy
3.2. Ocena organoleptyczna kaszy.
3.3. Określenie zawartości frakcji kaszy przesiewającej się przez sito blaszane o średnicy oczek 0,6 mm.
3.4. Sprawdzenie opakowania i znakowania makaronu
3.5. Określenie zawartości makaronu niewłaściwej długości
i zdeformowanego
3.6. Ocena organoleptyczna makaronu
3.6.1. Ocena organoleptyczna makaronu suchego
3.6.2. Oznaczanie minimalnego czasu gotowania
3.6.3. Ocena organoleptyczna makaronu ugotowanego
3.7. Oznaczenie współczynnika pęcznienia makaronu
3.8. Wykrywanie obecności cholesterolu w makaronie
4. Produkty, odczynniki, sprzęt

Rozdział V
OCENA JAKOŚCI PIECZYWA
Wprowadzenie
1. Wyróżniki i wymagania jakościowe pieczywa
2. Ćwiczenie
2.1. Ocena organoleptyczna
2.2. Przygotowanie próbek do oznaczeń fizykochemicznych
2.3. Oznaczenie wilgotności pieczywa metodą odwoławczą
2.4. Przygotowanie roztworów do oznaczenia kwasowości
i zawartości chlorku sodu
2.4.1. Oznaczenie kwasowości
2.4.2. Oznaczenie zawartości chlorku sodu metodą Mohra
2.5. Oznaczenie zawartości cukrów ogółem
3. Produkty, odczynniki, sprzęt

Rozdział VI
OCENA JAKOŚCI WODY
Wprowadzenie
1. Składniki i zanieczyszcznie wód naturalnych
2. Woda do celów przemysłowych
3. Wyróżniki i wymagania jakościowe dla wody do picia i do celów
przemysłowych
4. Ćwiczenie
5. Ocena cech organoleptycznych
5.1. Ocena barwy
5.2. Ocena zapachu
6. Badanie wyróżników fizykochemicznych
6.1. Oznaczenie odczynu wody za pomocą pehametru
6.2. Oznaczenie przewodności elektrolitycznej
6.3. Oznaczenie zasadowości ogólnej
6.4. Oznaczenie twardości ogólnej metodą Wartha-Pfeiffera
6.5. Obliczenie zasadowości alkalicznej
6.6. Oznaczenie utlenialności w środowisku kwaśnym
6.7. Oznaczenie zawartości chlorków metodą Mohra
6.8. Oznaczenie zawartości azotanów (III)
6.9. Oznaczenie zawartości azotanów (V)
6.10. Oznaczenie zawartości żelaza metodą rodankową
7. Produkty, odczynniki, sprzęt

Rozdział VII
OCENA JAKOŚCI PIWA
Wprowadzenie
1. Wyróżniki i wymagania jakościowe piwa
2. Ćwiczenie
2.1. Ocena opakowania
2.2. Ocena organoleptyczna
2.3. Oznaczenie zawartości alkoholu i ekstraktu rzeczywistego
piwa metodą destylacyjną
2.4. Obliczenie zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej
2.5. Oznaczenie barwy na podstawie miareczkowania wizualnego
2.6. Oznaczenie kwasowości metodą miareczkowania wizualnego
2.7. Oznaczenie pH
2.8. Wykrywanie pasteryzacji piwa metodą Silbereisena
3. Produkty, odczynniki, sprzęt

Rozdział VIII
OCENA JAKOŚCI WINA
Wprowadzenie
1. Wyróżniki i wymagania jakościowe
2. Ćwiczenie
2.1. Ocena opakowania
2.2. Ocena organoleptyczna
2.3. Oznaczenie gęstości wina
2.4. Oznaczenie kwasowości ogólnej wobec błękitu bromotymolowego
2.5. Oznaczenie zawartości alkoholu metodąpiknometryczną
z zastosowaniem jednokrotnej destylacji i zobojętnienia wina
2.6. Oznaczenie kwasowości lotnej
2.7. Oznaczenie zawartości wolnego i ogólnego dwutlenku siarki
2.8. Obliczenie ekstraktu ogólnego na podstawie wzoru Tabariego
3. Produkty, odczynniki, sprzęt

Rozdział IX
OCENA JAKOŚCI SPIRYTUSU
Wprowadzenie
1. Wyróżniki i wymagania jakościowe
1.1. Wyróżniki i wymagania organoleptyczne
1.2. Wyróżniki i wymagania fizykochemiczne
2. Ćwiczenie
2.1. Ocena cech organoleptycznych
2.2. Sprawdzenie napełnienia
2.3. Oznaczenie mocy
2.3.1. Oznaczenie mocy za pomocą alkoholomierza
2.3.2. Oznaczenie mocy metodą piknometryczną
2.4. Oznaczenie zawartości kwasów
2.5. Oznaczenie zawartości estrów
2.6. Oznaczenie zawartości aldehydów
2.7. Oznaczenie zawartości alkoholu metylowego
3. Produkty, odczynniki, sprzęt

Rozdział X
WYKRYWANIE ZANIECZYSZCZEŃ I ZAFAŁSZOWAN
W TŁUSZCZACH JADALNYCH
Wprowadzenie
1. Podstawowe roślinne surowce olejarskie
1.1. Otrzymywanie olejów roślinnych
1.2. Rafinacja oleju
1.3. Utwardzanie oleju
1.4. Skład i wartość odżywcza wybranych olejów roślinnych
2. Ćwiczenie
2.1. Oznaczanie zawartości mydeł w olejach rafinowanych
2.2. Wykrywanie zafałszowania olejów jadalnych olejami mineralnymi
2.3. Wykrywanie zafałszowania oliwy (z oliwek) olejem z nasion
2.4. Wykrywanie zafałszowania smalcu łojem wołowym
3. Produkty, odczynniki, sprzęt

Rozdział XI
OCENA JAKOŚCI OLEJÓW ROŚLINNYCH
Wprowadzenie
1. Procesy zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania
i obróbki technologicznej
1.1. Procesy utleniania
1.2. Hydroliza triacylogliceroli
1.3. Polimeryzacja
2. Ocena jakości tłuszczów
3. Ocena jakości tłuszczów smażalniczych
4. Wymagania jakościowe dla olejów rafinowanych
5. Ćwiczenie
5.1. Ocena smakowitości oleju metodą punktową
5.2. Oznaczenie liczby kwasowej
5.3. Oznaczenie liczby nadtlenkowej
5.4. Oznaczenie współczynnika załamania światła
6. Produkty, odczynniki, sprzęt

BIBIOGRAFIA