MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI I MATERIAŁÓW PRZEMYSŁOWYCH

ISBN: 978-83-7421-395-0

stron: 294

format: B5

oprawa: twarda

Rok wydania: 2021

W drugim, poprawionym wydaniu „Mikrobiologii żywności i materiałów przemysłowych” autorka Izabela Steinka opisuje procesy mikrobiologiczne, zachodzące w różnych rodzajach żywności oraz materiałach przemysłowych. Podaje przyczyny i skutki występowania mikroflory w artykułach spożywczych i przemysłowych oraz metody jej prognozowania, zapobiegania i ograniczania rozwoju. Książka składa się z dwóch części: pierwsza dotyczy mikroflory występującej w żywności, druga – w artykułach i materiałach przemysłowych. Podzielona jest na osiem rozdziałów omawiających charakterystykę i składniki żywności, charakterystykę mikroflory kształtującej jakość żywności, mikroflorę występującą w surowcach i produktach żywnościowych, pojęcie bezpieczeństwa żywności i zagrożenia mikrobiologicznego, bezpieczeństwo żywności a interakcje mikrobiologiczne, optymalizowanie jakości za pomocą czynników mikrobiologicznych, biogennych i abiogennych, znaczenie bioareozolu w prze­pływie wirusów do żywności, charakterystykę interakcji między drobnoustrojami i materia­łami przemysłowymi. Bogactwo przykładów, zobrazowanych również za pomocą tabel i fotografii, sprawia, że książka jest interesująca. Polecana jest przede wszystkim studentom kierunków towaroznawczych i zarządzania jakością, ale także wszystkim świadomym konsumentom, zainteresowanym tematyką zdrowia, higieny i zdrowego odżywiania.

SPIS TREŚCI

CZĘŚĆ I. ŻYWNOŚĆ

1. CHARAKTERYSTYKA I SKŁADNIKI ŻYWNOŚCI
1.1. Surowce do produkcji żywności i komponenty produktów
spożywczych
1.2. Substancje odpowiedzialne za smak i zapach żywności
1.3. Woda jako składnik żywności
1.4. Naturalne barwniki żywności
1.5. Dodatki do żywności o charakterze antydrobnoustrojowym
1.6. Zanieczyszczenia o charakterze abiogennym

2. CHARAKTERYSTYKA MIKROFLORY KSZTAŁTUJĄCEJ
JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
2.1. Charakterystyka mikroflory proteolitycznej i lipolitycznej
2.2. Mikroflora acydofilna
2.3. Mikroflora o zróżnicowanej wrażliwości na zmiany potencjału
osydoredukcyjnego i temperatury
2.4. Charakterystyka mikroflory patogennej
2.5. Mikroflora toksykogenna
2.6. Mikroflora grzybicza
2.7. Mikroflora przetrwalnikująca i sporogenna
2.8. Mikroflora wskaźnikowa

3. MIKROFLORA WYSTĘPUJĄCA W SUROWCACH
I PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH
3.1. Mikroflora surowców pochodzenia roślinnego
3.1.1. Warzywa
3.1.2. Owoce
3.1.3. Soki, przetwory owocowe i warzywne
3.1.4. Wyroby piekarskie
3.1.5. Wyroby cukiernicze, bakalie, kuwertura czekoladowa
3.1.6. Przetwory zbożowe
3.2. Mikroflora surowców pochodzenia zwierzęcego
3.2.1. Mięso zwierząt rzeźnych
3.2.2. Przetwory mięsne
3.2.3. Ryby i przetwory rybne
3.2.4. Drób i przetwory
3.2.5. Mleko i przetwory mleczne
3.2.6. Sery niedojrzewające i dojrzewające
3.2.7. Lody i desery mleczne
3.2.8. Fermentowane produkty mleczne
3.2.9. Masło, śmietana i śmietanka
3.2.10. Jaja
3.3. Mikroflora żywności wygodnej
3.4. Mikroflora żywności niekonwencjonalnej
3.4.1. Żywność modyfikowana genetycznie (GMO)
3.4.2. Produkty sojowe
3.5. Żywność niskosodowa
3.6. Żywność wegetariańska
3.7. Żywność suplementowana i suplementy diet
3.8. Żywność typu fitness
3.9. Używki
3.10. Przyprawy
3.11. Preparaty ziołowe
3.12. Żywność o strukturze wodno-olejowej
3.13. Mikroflora wody
3.14. Produkty o niskiej zawartości wody

4. POJĘCIE BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI I ZAGROŻENIA
MIKROBIOLOGICZNEGO
4.1. Ocena jakości bezpieczeństwa z użyciem prognozowania
mikrobiologicznego
4.2. Modelowanie inaktywacji i wzrostu mikroorganizmów
beztlenowych i względnie beztlenowych
4.2.1. Modele kinetyczne
4.2.2. Modele probabilistyczne
4.3. Predykcja drobnoustrojów tlenowych
4.4. Modelowanie bezpieczeństwa w żywności zawierającej
mikroflorę saprofityczną i techniczną
4.5. Mikroflora techniczna jako biologiczny czynnik prewencji
i kształtowania bezpieczeństwa żywności
4.6. Prognozowanie zmian mikroflory wielogatunkowej w różnych
produktach żywnościowych

5. BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI A INTERAKCJE MIKROBIOLOGICZNE
5.1. Interakcje mikroorganizmów ze środkami konserwującymi,
antybiotykami, pestycydami i monomerami
5.2. Interakcje międzydrobnoustrojowe w żywności
5.3. Interakcje mikroflory względnie patogennej i saprofitycznej
z żywnością
5.3.1. Mikroflora psychrotrofowa
5.3.2. Drożdże
5.3.3. Enterokoki
5.3.4. Odpowiedź mikroflory na stres powodowany czynnikami
abiogennymi

6. OPTYMALIZOWANIE JAKOŚCI ZA POMOCĄ CZYNNIKÓW
MIKROBIOLOGICZNYCH, BIOGENNYCH I ABIOGENNYCH
6.1. Bakteriocyny i szczepy bakteriocynogenne
6.2. Optymalizacja przez wykorzystanie substancji biostatycznych
i biobójczych
6.3. Ograniczanie rozwoju mikroflory w żywności z wykorzysta
niem czynników abiogennych
6.3.1. Wpływ czynników fizycznych na drobnoustroje
6.4. Wpływ technologii kombinowanych (hurdle-technology)
na mikroorganizmy
6.5. Pakowanie jako czynnik ochrony żywności przed
drobnoustrojami
6.5.1. System pakowania a mikroflora żywności

7. ZNACZENIE BIOAEROZOLU W PRZEPŁYWIE WIRUSÓW
DO ŻYWNOŚCI
7.1. Ludzkie i zwierzęce wirusy w surowcach i środkach
spożywczych
7.1.1. Rodzina Picornaviridae
7.1.2. Wpływ czynników środowiska na inaktywację wirusów
7.2. Bakteriofagi w żywności

CZĘŚĆ II. MIKROFLORA ARTYKUŁÓW I MATERIAŁÓW
PRZEMYSŁOWYCH

8. CHARAKTERYSTYKA INTERAKCJI MIĘDZY DROBNOUSTROJAMI I
MATERIAŁAMI PRZEMYSŁOWYMI
8.1. Charakterystyka zmian mikrobiologicznych materiałów
przemysłowych przeznaczonych do kontaktu z żywnością
8.1.1. Mikroflora tkanin
8.1.2. Interakcje materiałów drewnianych i drobnoustrojów
8.1.3. Szkło – aspekty mikrobiologiczne
8.1.4. Oddziaływanie mikroorganimów na materiały metalowe
8.1.5. Ocena interakcji między mikroflorą i artykułami
papierniczymi
8.1.6. Interakcje drobnoustroje–materiały z tworzyw sztucznych
8.1.7. Wpływ drobnoustrojów na elementy konstrukcyjne
z tworzyw sztucznych i biomateriałów
8.2. Wpływ materiałów opakowaniowych i systemów pakowania
na drobnoustroje
8.3. Wpływ żywności i metabolizmu mikroflory powierzchniowej
na właściwości opakowań
8.4. Mikroflora kosmetyków, środków sanitujących
i dezynfekcyjnych
LITERATURA